次に私が習った合組の方法について書きます。
この「三つ合」「四つ合」は本来は碾茶の配合についての理論ですが他の茶種にも応用の利く理論です。
碾茶(それを挽いた抹茶)の合組は、基本的には「香り」と「味」と「色」の三つを配合しなさいという理論です。単独の碾茶荒茶で「香り」「味」「色(抹茶の挽き色)」の三拍子そろったものはなかなか無いですし、あったとしても非常に高価格です。
そこで、「味」「色」は普通だが「香り」の優れたものと、「香り」「色」は普通だが「味」の旨くて濃いものと、「香り」「味」は普通だが「色」が濃くて青いものを配合して三拍子そろった碾茶を配合するという技術です。どの茶をどの割合で配合するかは配合する人の研究分野です。
三つの内、一番難しいのは「香り」の茶です。「味」は人間の力である程度左右できるので一番たやすく見つけやすい茶です。「色」は気候風土と人間の力の合作なので、これも見つけることはそう困難ではありません。
「香り」は気候風土が作り出してくれるもので、人間の力で作り出すことが非常に困難なものです。
優れた「香り」の茶を探し出すことが「三つ合」の鍵となります。
「四つ合」は商売上の合組です。「三つ合」で三拍子そろった茶の合組が出来たとしても、商売上価格が高くて販売できない事や販売できても利益が出ないことがあります。そんな時に、「三つ合」の三拍子を保ったまま、価格だけを下げてくれる茶を「落とし」と云います。品質を下げないで、価格だけを下げてくれる茶が「落とし」です。
どの茶問屋でも「落とし」を使っていますが、何処のどんな茶を「落とし」に使っているかは問屋の企業秘密なので、絶対に教えてくれません。「落とし」を加えて「四つ合」ですが、その配合比率も企業秘密で、今迄書かれたことはほぼありません。
自分がこれだと思う「香り」「味」「色」「落とし」を使い、いろいろな配合を試験して、これだと思う合組を作り出すしか道はありません。